Sơ chế nguyên liệu: Cá chình: Làm sạch cá, đặc biệt là phần nhớt. Bạn có thể dùng tro bếp, muối hoặc nước nóng để cạo sạch nhớt, sau đó rửa lại thật sạch bằng nước và để ráo. Cắt cá thành khúc vừa ăn. Ướp cá với nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu xay và một nửa số nghệ giã nát trong khoảng 30 phút cho thấm. Nghệ tươi: Gọt vỏ, giã nát hoặc băm nhỏ. Bạn cũng có thể dùng bột nghệ thay thế. Hành khô, tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt hiểm: Thái lát (nếu dùng).

Làm nước màu và kho cá: Đặt nồi/niêu đất lên bếp, cho đường và dầu ăn vào đun nóng. Đun lửa nhỏ cho đường chuyển sang màu cánh gián (nước màu). Cho hành, tỏi băm và phần nghệ giã nát còn lại vào phi thơm. Tiếp đến, cho cá chình đã ướp vào, đảo nhẹ nhàng để cá săn lại và thấm màu nghệ.

Nêm gia vị và kho chín: Đổ phần nước mắm, đường, hạt nêm còn lại, và nước lọc vào nồi. Thêm ớt hiểm thái lát (nếu dùng). Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa, kho liu riu khoảng 45-60 phút cho cá chín mềm nhừ, thấm gia vị và nước kho sánh lại. Trong quá trình kho, bạn có thể trở mặt cá một lần để cá chín đều và ngấm màu đẹp hơn.

Hoàn thành: Khi nước kho đã sánh lại, cá chín mềm nhừ và có màu vàng đẹp, tắt bếp. Rắc thêm một chút tiêu xay và hành lá thái nhỏ lên trên. Dùng nóng với cơm trắng, rất ngon miệng và bổ dưỡng.