Sơ chế nguyên liệu: Cá chình: Làm sạch cá, dùng muối hoặc chanh chà xát kỹ để khử nhớt và mùi tanh, rửa lại nước sạch và để ráo. Cắt cá thành khúc vừa ăn (khoảng 3-4 cm). Ướp cá với muối, hạt nêm, nghệ bột và hành khô băm. Để khoảng 15-20 phút cho thấm gia vị. Chuối xanh: Gọt vỏ, ngâm vào nước có pha chút muối hoặc giấm để chuối không bị thâm và bớt chát. Cắt chuối thành miếng vừa ăn (dày khoảng 2cm). Luộc chuối sơ qua khoảng 3-5 phút để bớt chát, vớt ra để ráo. Đậu phụ: Cắt miếng vuông vừa ăn, chiên vàng đều các mặt. Thịt ba chỉ: Rửa sạch, thái miếng vừa ăn, trần sơ qua nước sôi. Riềng: Cạo vỏ, rửa sạch, một nửa thái lát, một nửa giã nát. Hành khô: Bóc vỏ, băm nhỏ. Mẻ: Lọc qua rây lấy phần nước cốt. Hành lá, tía tô, lá lốt: Rửa sạch, thái nhỏ. Ớt tươi: Thái lát.

Om cá chình: Đặt nồi lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm hành khô băm và riềng giã nát. Cho thịt ba chỉ vào xào săn. Cho cá chình đã ướp vào nồi, đảo nhẹ tay cho cá săn lại. Tiếp theo cho chuối xanh, đậu phụ chiên vào. Thêm mẻ đã lọc, mắm tôm, nước mắm, đường, hạt nêm vào nồi. Đảo nhẹ nhàng cho các nguyên liệu thấm gia vị. Đổ nước lọc xâm xấp mặt cá. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, om khoảng 20-25 phút cho cá, chuối và đậu chín mềm, nước sốt sánh lại. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.

Hoàn thành: Khi cá và các nguyên liệu đã chín mềm, nước sốt sánh, tắt bếp. Rắc hành lá, tía tô, lá lốt thái nhỏ và ớt thái lát lên trên. Dùng nóng với cơm trắng hoặc bún. Món cá chình om chuối đậu đậm đà, thơm lừng và rất đưa cơm.