Sơ chế nguyên liệu: Cá đối: Làm sạch cá, bỏ mang, vảy, ruột. Dùng muối và chanh/giấm để khử mùi tanh, rửa lại nước sạch, để ráo. Cắt cá thành khúc vừa ăn. Ướp cá với nước mắm, hạt nêm, tiêu xay và một nửa số nghệ giã nát trong khoảng 20-30 phút cho thấm. Nghệ tươi: Gọt vỏ, giã nát hoặc băm nhỏ. Bạn cũng có thể dùng bột nghệ thay thế. Hành khô, tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt hiểm: Thái lát (nếu dùng).

Làm nước màu và kho cá: Đặt nồi/niêu đất lên bếp, cho đường và dầu ăn vào đun nóng. Đun lửa nhỏ cho đường chuyển sang màu cánh gián (nước màu). Cho hành, tỏi băm và phần nghệ giã nát còn lại vào phi thơm. Tiếp đến, cho cá đối đã ướp vào, đảo nhẹ nhàng để cá săn lại và thấm màu nghệ.

Nêm gia vị và kho chín: Đổ phần nước mắm, đường, hạt nêm còn lại, và nước lọc vào nồi. Thêm ớt hiểm thái lát (nếu dùng). Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa, kho liu riu khoảng 30-40 phút cho cá chín mềm, thấm gia vị và nước kho sánh lại. Trong quá trình kho, bạn có thể trở mặt cá một lần để cá chín đều và ngấm màu đẹp hơn.

Hoàn thành: Khi nước kho đã sánh lại, cá chín mềm và có màu vàng đẹp, tắt bếp. Rắc thêm một chút tiêu xay và hành lá thái nhỏ lên trên. Dùng nóng với cơm trắng, rất ngon miệng và bổ dưỡng.