Sơ chế nguyên liệu: Cá ngừ: Làm sạch cá, bỏ mang, ruột. Dùng muối và gừng chà xát kỹ để khử mùi tanh, rửa lại thật sạch bằng nước và để ráo. Cắt cá thành khúc vừa ăn. Ướp cá với nước mắm, đường, gừng thái lát, ớt tươi thái lát và một nửa số hành, tỏi băm. Để cá thấm gia vị. Dưa cải muối: Rửa sạch dưa cải qua vài lần nước để giảm độ mặn và chua. Vắt nhẹ cho ráo nước, cắt khúc vừa ăn. Thịt ba chỉ: Rửa sạch, thái lát mỏng hoặc miếng vuông nhỏ (nếu dùng). Hành khô, tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt tươi: Thái lát.

Làm nước hàng và kho thịt: Đặt nồi (ưu tiên nồi đất) lên bếp, cho dầu ăn và đường vào đun nóng. Đun lửa nhỏ cho đường chuyển sang màu cánh gián đậm (nước hàng). Cho phần hành, tỏi băm còn lại vào phi thơm. Nếu dùng thịt ba chỉ, cho thịt vào rang cháy cạnh cho ra bớt mỡ và săn lại. Tiếp đến, cho dưa cải muối vào xào sơ để dưa dậy mùi thơm và thấm vị.

Kho cá: Xếp cá ngừ đã ướp lên trên lớp dưa cải trong nồi. Đổ phần nước mắm còn lại và nước nóng vào nồi sao cho ngập sâm sấp mặt cá. Thêm ớt tươi thái lát (nếu dùng). Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa, kho liu riu cho cá chín mềm, thấm gia vị và nước kho sánh lại. Trong quá trình kho, thi thoảng nghiêng nồi để nước kho thấm đều các mặt cá và dưa cải.

Hoàn thành: Khi nước kho đã sánh kẹo, cá và dưa cải chín mềm, có màu nâu cánh gián đẹp mắt, tắt bếp. Rắc thêm tiêu xay và hành lá thái nhỏ lên trên. Dùng nóng với cơm trắng, rất ngon miệng và bổ dưỡng.