Sơ chế nguyên liệu: Cá thu: Rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Dùng muối và gừng chà xát nhẹ nhàng để khử mùi tanh, rửa lại thật sạch bằng nước và để ráo. Ướp cá với nước mắm, đường, ớt tươi thái lát và một nửa số hành, tỏi băm. Để khoảng 15-20 phút cho cá thấm gia vị. Thịt ba chỉ: Rửa sạch, thái lát mỏng hoặc miếng vuông nhỏ (nếu dùng). Hành khô, tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt tươi: Thái lát.

Làm nước hàng và kho thịt: Đặt nồi (ưu tiên nồi đất) lên bếp, cho dầu ăn và đường vào đun nóng. Đun lửa nhỏ cho đường chuyển sang màu cánh gián đậm (nước hàng). Cho phần hành, tỏi băm còn lại vào phi thơm. Nếu dùng thịt ba chỉ, cho thịt vào rang cháy cạnh cho ra bớt mỡ và săn lại. Tiếp đến, cho cá thu đã ướp vào nồi, đảo nhẹ nhàng để cá săn lại và thấm màu.

Nêm gia vị và kho chín: Đổ phần nước mắm còn lại và nước nóng vào nồi sao cho ngập sâm sấp mặt cá. Thêm ớt tươi thái lát (nếu dùng). Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa, kho liu riu khoảng 20-30 phút cho cá chín mềm, thấm gia vị và nước kho sánh lại. Trong quá trình kho, bạn có thể trở mặt cá một lần để cá chín đều và ngấm màu đẹp hơn. Thi thoảng nghiêng nồi để nước kho thấm đều các mặt cá.

Hoàn thành: Khi nước kho đã sánh kẹo, cá chín mềm và có màu nâu cánh gián đẹp mắt, tắt bếp. Rắc thêm tiêu xay và hành lá thái nhỏ lên trên. Dùng nóng với cơm trắng, rất ngon miệng và bổ dưỡng.