Sơ chế nguyên liệu: Nấm đùi gà: Rửa sạch nấm, cắt bỏ gốc. Thái nấm thành những lát xéo hoặc khoanh tròn dày khoảng 1-1.5 cm. Ướp nấm với một chút nước tương, hạt nêm chay và tiêu xay khoảng 10 phút. Gừng tươi: Gọt vỏ, một nửa thái lát, một nửa thái sợi (hoặc đập dập, băm nhỏ). Hành khô (hoặc boa rô): Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt hiểm: Thái lát (nếu dùng).

Pha nước kho: Trong một chén nhỏ, hòa tan nước tương, đường, dầu hào chay, nước màu và nước lọc. Khuấy đều cho đường tan hoàn toàn. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

Kho nấm: Đặt chảo hoặc nồi nhỏ lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng. Phi thơm hành khô (hoặc boa rô) băm và một nửa số gừng thái lát/băm. Cho nấm đùi gà đã ướp vào xào nhanh khoảng 2-3 phút cho nấm săn lại và dậy mùi thơm. Đổ phần nước kho đã pha vào, thêm ớt hiểm thái lát (nếu dùng) và phần gừng thái lát còn lại. Đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ, đun liu riu khoảng 10-15 phút cho nấm thấm gia vị và nước kho sánh lại. Thi thoảng đảo nhẹ để nấm chín đều và không bị cháy.

Hoàn thành: Khi nước kho đã cạn bớt và sánh lại, nấm đùi gà chín mềm và thấm vị, tắt bếp. Múc nấm kho ra đĩa, rắc thêm một chút tiêu xay và gừng thái sợi (nếu có) lên trên. Dùng nóng với cơm trắng, rất ngon miệng và ấm bụng.