Sơ chế nguyên liệu: Nấm đùi gà: Rửa sạch nấm, cắt bỏ gốc. Thái nấm thành những lát xéo hoặc khoanh tròn dày khoảng 1-1.5 cm. Ướp nấm với một chút nước tương, hạt nêm chay và tiêu xay khoảng 10 phút. Lá gừng: Rửa sạch, thái sợi hoặc thái lát mỏng. Hành khô (hoặc boa rô): Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt hiểm: Thái lát (nếu dùng).

Pha nước kho: Trong một chén nhỏ, hòa tan nước tương, đường, dầu hào chay, nước màu và nước lọc. Khuấy đều cho đường tan hoàn toàn. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

Kho nấm: Đặt chảo hoặc nồi nhỏ lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng. Phi thơm hành khô (hoặc boa rô) băm. Cho nấm đùi gà đã ướp vào xào nhanh khoảng 2-3 phút cho nấm săn lại và dậy mùi thơm. Đổ phần nước kho đã pha vào, thêm ớt hiểm thái lát (nếu dùng). Đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ, đun liu riu khoảng 10-15 phút cho nấm thấm gia vị và nước kho sánh lại. Trong quá trình kho, thêm lá gừng thái sợi vào, đảo nhẹ. Thi thoảng đảo đều để nấm không bị cháy.

Hoàn thành: Khi nước kho đã cạn bớt và sánh lại, nấm đùi gà chín mềm và thấm vị, tắt bếp. Múc nấm kho ra đĩa, rắc thêm một chút tiêu xay lên trên. Dùng nóng với cơm trắng, rất ngon miệng và ấm bụng.