Sơ chế nguyên liệu: Nấm đùi gà cắt bỏ gốc già, rửa sạch, để ráo. Thái nấm thành các miếng vừa ăn, dày khoảng 1-1.5cm. Ướp nấm với hạt nêm chay và một nửa lượng tiêu xay, trộn đều và để khoảng 10-15 phút cho thấm gia vị. Sả cây bóc bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, thái lát mỏng rồi băm nhỏ. Lá chanh rửa sạch, thái sợi chỉ. Ớt tươi thái lát hoặc băm nhỏ tùy thích. Trong chén nhỏ, trộn đều các nguyên liệu làm muối rang: bột canh, đường, bột ngọt (nếu dùng), và phần tiêu xay còn lại.

Chiên nấm và sả: Lăn từng miếng nấm đã ướp qua bột chiên giòn sao cho bột bám đều một lớp mỏng. Đặt chảo sâu lòng lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng. Khi dầu nóng già, cho nấm đã lăn bột vào chiên vàng đều các mặt. Vớt nấm ra, để ráo dầu trên giấy thấm dầu. Tiếp tục sử dụng lượng dầu còn lại trong chảo (nếu nhiều quá có thể gạn bớt), cho sả băm vào phi thơm và vàng giòn. Vớt sả ra, để riêng. Sau đó, cho lá chanh thái sợi vào chiên nhanh khoảng 10-15 giây cho lá chanh giòn và thơm, vớt ra. Lưu ý: Để nấm giòn ngon, nên chiên trên lửa vừa đến lớn và không chiên quá nhiều nấm cùng lúc. Sả và lá chanh chiên nhanh để giữ màu đẹp và độ giòn thơm.

Rang muối: Gạn bớt dầu ăn trong chảo, chỉ để lại một lớp mỏng đủ để làm nóng chảo. Cho hỗn hợp muối rang đã pha vào chảo, đảo đều trên lửa nhỏ khoảng 1-2 phút cho muối hơi khô và dậy mùi thơm. Cho nấm đùi gà đã chiên, sả chiên giòn, lá chanh chiên và ớt thái lát (nếu dùng) vào chảo muối rang. Đảo nhanh và đều tay trên lửa nhỏ khoảng 2-3 phút cho các nguyên liệu áo đều lớp muối và thấm vị. Lưu ý: Không rang quá lâu sẽ làm nấm bị khô hoặc muối bị cháy.

Trình bày: Múc nấm đùi gà rang muối ra đĩa. Có thể trang trí thêm vài nhánh rau mùi. Dùng nóng kèm cơm trắng hoặc làm món khai vị, món nhậu.